El chef de este restaurante en su haber tiene 2 casos de éxito que no pude experimentar por ser anteriores a mi residencia en Panamá. Pero algo me llamaba la atención: los estudios en Sant Pol de Mar en mi Barcelona. He conocido en este continente a otros jóvenes egresados de esta institución y sin excepciones su cocina forma parte de mi agenda de visitas frecuentes gracias a un elevado listón de calidad y exigencia que colma mis aspiraciones. Castrellón se suma al pedestal de mi ocio gastronómico porque su cocina tiene alma mediterranea en lo que a vanguardia ibérica se refiere y en el trato casi místico hacia las materias primas, pero también es caribeño en lo irreverente de las combinaciones y contrastes, en el uso de ingredientes autóctonos y en una "alegría" sobre el plato que reconozco ya como parte de la magia que supone elegir estas latitudes como escenario de vida. Este Mario, panameño con aire barcelonés, es el yin y el catalán que les cuenta esta historia, que empieza a sentir la murga panameña como propia, se sienta a la mesa como el yang dispuesto a una lucha sin perdedores: él se gana la vida en lo que le gusta y yo como con gozo y gula desenfrenada. Podremos criticar la escasez de comida de sus entrantes (pido 2 carpaccios de entraña), el mal día cuando el chef se ausenta (no lo he vivido), el desorbitado precio de las "sugerencias" (lo de la pinza de cangrejo no estuvo bien) o el margen exagerado en los vinos (raciono el consumo para no pedir la 2a botella).. No encanta criticar, pero en este caso son infimas las maldades y grandes los premios al elegir una noche en la opera de Castrellón. Es uno de los 3 tenores del escenario gastronómico panameño, para mi es Josep Carreras (ustedes deciden quien es Pavarotti y Domingo) por su delicadeza, sensibilidad, poesia: la máxima expresión en un plato sin la necesidad de entonar el do de pecho... puede interpretar a Puccini en el teatro del mundo que desee, pero tenemos suerte de que viva en Panamá.
