Reseña: La Pulpería, San Francisco (Panamá)
Por un crítico que lamenta profundamente haber vuelto
Hay caídas, y luego está lo que ha ocurrido con La Pulpería en su sucursal de San Francisco: un derrumbe culinario tan estruendoso que deja temblando incluso a quienes guardábamos los recuerdos más cálidos de su hermano mayor en el Casco Viejo.
Porque sí, yo fui —y celebré— esa Pulpería original. Aquel diminuto refugio en las calles empedradas, donde los tragos salían con una precisión casi quirúrgica, donde el servicio tenía la soltura y el cariño de una casa conocida, y donde los platos parecían llegar suspendidos entre mar y fuego. Su pulpo a la plancha —tiernisímo, caramelizado, profundamente sabroso— era, sin exagerar, uno de los mejores que se podían comer en la ciudad. Un plato que justificaba por sí solo las reseñas entusiastas, las recomendaciones casi devocionales y el peregrinaje de clientes que sabían que estaban ante algo especial.
Pero esa magia, al parecer, no sobrevivió la fiebre de expansión.
Lo que probé hoy en San Francisco no fue una versión distinta: fue una traición. El pulpo a la parrilla, otrora estandarte de la casa, llegó a la mesa con la textura de un neumático dejado al sol. Duro, sin alma, sin sabor. Un pulpo que no ha visto una parrilla real en su vida reciente: gomoso, seco, y con esa sospechosa tibieza desigual que solo la microondas concede. Los tacos de pulpo, por su parte, fueron un ejercicio de resignación: tortillas húmedas, relleno insípido, y una ejecución tan desganada que me hizo dudar si alguna vez existió el cariño por la cocina que hizo famosa a la Pulpería original.
Lo peor no es que el restaurante haya cambiado. Eso es natural. Lo devastador es que ha renunciado a lo que lo hizo grande: ese espíritu “boutique”, íntimo y enfocado, que en el Casco Viejo se traducía en precisión, afecto y un estándar culinario que hablaba por sí solo. En San Francisco, la versión multiplicada y despersonalizada de la marca parece haber sacrificado su esencia en el altar de la expansión acelerada.
A quien lea esta reseña —especialmente a quienes guardan memoria de la Pulpería fundacional— le digo, sin rodeos: evítela. No vale la pena la nostalgia, ni la esperanza, ni la curiosidad. Los “platos insignia” no solo ya no brillan; hoy duelen. Y lo que antes era un tesoro escondido, hoy no merece ni una segunda oportunidad.
Cero estrellas. Y no vuelvo.
