Lamentablemente, esta última visita no cumplió nuestras expectativas.
Conocemos la calidad que ha tenido este restaurante y precisamente por eso notamos una diferencia importante. Da la impresión de que el mise en place se está llevando a un punto en el que empieza a afectar la calidad final de los platos.
Por ejemplo, una pasta a la huancaína no debería tener prácticamente el mismo sabor base que un chupe de camarones. Se siente que los componentes están preparados por separado y luego simplemente se ensamblan, sin que los sabores terminen de integrarse.
Algo similar pasó con el lomo saltado: la carne estaba bien cocinada, pero la cebolla y el tomate prácticamente crudos, como si el sofrito apenas hubiera pasado por la sartén, y las papas claramente prehechas. Todo se sentía separado en lugar de formar un plato integrado.
Entiendo perfectamente la función del mise en place: permite tener los componentes preparados para sacar los platos con rapidez y consistencia durante el servicio. Pero precisamente por eso el acabado final es fundamental: debe asegurar sabor, textura, temperatura y calidad.
La atención, como siempre, fue fabulosa: muy atentos, amables y siempre con una sonrisa. Lamentablemente, esta vez la cocina estuvo por debajo de la calidad que conocemos del restaurante. Y es una tendencia que, desafortunadamente, estamos empezando a notar también en otros lugares.
