Warren H.

Warren H.

Catador
Miembro Foodie

Director de Contenido y Programación de gastrotours en Union Tours. Community Manager de movimiento Slow Food en Panamá. Contribuidor a América Gourmet y Vida Culinaria.
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Sobre mí
Miembro desde: Mayo de 2012
Instagram: uniontours.travel
Twitter: @slowfoodpanama
Restaurante favorito: Fonda Lo Que Hay
Tipo de comida favorita: Mexicana
Para acompañar mi comida no debe faltar: Buenas amistades...o algo para leer
El mejor plato que he comido: El bistec para dos en el Bar de Madrigal
Mejor descubrimiento reciente: Tortillas de maíz ahumadas en Donde José
Postre favorito: Helado de lavanda de Gran Clément
Cerveza favorita: Panama
Vino favorito: Pasqua Chardonnay
Día preferido para salir: Todos
Programa de cocina favorito: The Great British Bakeoff
Posición 4864 del ranking de calificadores de Panamá.
32 comentarios en Panamá
25/11/2020 Warren H.

Aunque no tuve la oportunidad de conocer la ubicación original, creo que valió la pena conocerlo en el nuevo ambiente con cocina y equipo repotenciado. Fonda Lo Que Hay es un regalo para los que tenemos la suerte de vivir en la ciudad de Panamá. El esmero por resaltar sabores de la temporada y de la tradición panameña, al igual que presentarlos en platos no sólo deliciosos pero también divertidos, hacen de este restaurante un destino imprescindible. Es demasiado chévere poder conversar con el mixólogo de la casa que te explica qué ingredientes tiene cada coctel, por qué lo elaboran de cierta manera y cómo lo hacen diferente en la Fonda. Mi coctel preferido fue la margarita: en vez de ponerle sal al borde del vaso (no copa), llevaba una solución salina en la mezcla. El concolón con salsa de tomate ahumada con leña de nance fue una excelente manera de entrar en la onda nostálgica/innovadora emblemática del Chef José Olmedo Carles. Mientras ha estado muy de moda cocinar el tadig de Samin Nosrat, nosotros podemos celebrar gloriosamente nuestro propio arroz crujiente. Además esa salsa que lo acompaña le añade un umami que es adictivo. La idea de hacer montaditos de la corvina asada con los patacones y las salsas de ajillo, tamal de olla y escabeche fue literalmente genial. Pasé por lo menos 10 minutos contemplando por qué el sabor del tamal de olla es tan diferente al de los tamales de Colombia y México o de la hallaca venezolana. ¿Será culantro y ají? No sé si el chef jamás lo revelará. Cada salsa te teletransporta a una costa diferente: la de Colón, la de Azuero y la de la capital. Cuando unes las tres salsas en un montadito te das cuenta que es similar a cuando escuchas las sinfonías que Danilo Pérez compuso para el primer piso del Biomuseo y puedes disfrutar individualmente o en conjunto. El otro concolón con puerco y porotos también estuvo igual de adictivo y activó la culpabilidad con sus pedacitos de pork belly. Para desenlazar con nota dulce, la experiencia del raspao es imperdible. Hacía años que no me comía un raspao, y aunque tengo sentimientos encontrados sobre comer algo que es un chanchullo en la vida real (hielo, azúcar y colorante artificial), acá me dejé llevar por la Fonda. Mi momento "Ratatouille" provocado por el dulce del sirope, lo untuoso de la leche condensada y lo reconfortante del polvo de la malteada, no sólo me llevó a los sabores de cuando salía de la escuela en la tarde, sino a una época cuando lo único que nos importaba era si sabía rico o no. Como calificado aquí, y como hubiera dicho de pelao, efectivamente todo 'taba bien, pero bien rico.

Comida
Servicio
Ambiente
  • raspao con sirope de moras, leche consensada y polvo de malteada
  • corvina con ajillo, tamal de olla y escovitch
  • margarita
23/11/2020 Warren H.

Demasiados restaurantes españoles sirven los mismos platos sin ninguna diferencia. Como mencionó uno de mis compañeros del almuerzo en Casa Urrutia, "son como commodities." Me alegró poder probar platos aquí que van más allá de lo usual de los "commodities." El "seviche" de langostino era mucho más parecido al "crudo" italiano o un fino sashimi que algo que encuentras en un vaso de foam del mercado de marisco: láminas finas del crustáceo cocidas delicadamente en cítricos y bañados en aceite extra virgen y hojuelas de sal de mar. El pa amb tomaca estuvo delicioso y con buena presentación -- ni muy grande, ni muy chico. Fue algo extraño que le pusieran un ajo rebanado frito encima ya que no le añadía nada en especial y posiblemente tuviera un sabor amargo. La paella de chorizo para dos estuvo sorprendentemente buena ya que a pesar de que no era de arroz bomba, atinaron en la cocción de grano, y la combinación de chorizo, habas y espárragos fue maravillosa. El albariño tuvo la temperatura ideal (como lluvia fría en el Cantábrico en noviembre o como el de la canción de Guns n Roses). La atención fue excelente y me asombró cómo cuidaban pequeños detalles como la posición de los cubiertos sobre la mesa: los tenedores estaban a diferente niveles invitando al comensal seleccionar el de la entrada primero. La decoración de colores vivos pero no chillones me pareció acogedora pero noté errores de dedo en los refranes escritos en italiano y francés en el vestíbulo ("Nosotro" en vez de "Nostro" y "An" en vez de "En"), pero nada que matara la experiencia muy positiva en este establecimiento. Regresaré a probar los otros arroces y platos principales. ¡Y más albariño!

Comida
Servicio
Ambiente
  • Entrantes Frios - Seviche Vasco
  • Entrantes Calientes - Sopa de Mariscos
  • Paella de Chorizo, Habas y Esparragos Verdes
12/11/2020 Warren H.

Belisario te perdono por no tener vino blanco frío y tener que tomarlo con hielo. Te perdono porque la mesera no sabía exactamente qué estaba disponible en la lista de vinos y sus precios a pesar de que fuera muy simpática y atenta ya que qué ando yo pidiéndole a un sports bar verdejos versus albariños. Te perdono estas pequeñas carencias porque el pollo al achiote y chimichurri fue una de las cosas más buenas que he comido durante este año tan raro lleno de malos ratos, mientras esta si fue una buena sorpresa. Además, los acompañantes de yuca y patacón fueron como no los comía desde hace rato, así que quedas perdonado. Las arañitas racataca estuvieron ricas más la salsa tártara (alcaparras?) estuvo un poco inusual. La pizzetta de la guerra de los 1,000 días me pareció sofisticada para un sports bar donde sirven vinos con hielo. El Aperol Spritz estuvo ejemplar. Voy a regresar para ver qué otras gratas sorpresas me puedo llevar de este lugar a ver si me diluye el sabor amargo del 2020.

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16/09/2014 Warren H.

Me encantan estos nuevos restaurantes que están abriendo ahora y transmiten la pasión del chef y se nota que son sueños hechos realidad. En el caso del Chef Francisco Castro, quien enseñó en The Panama International Hotel School, se ve que todo lo que enseñan en esa escuela lo pusieron en práctica en este restaurante. Cada parte del restaurante es un homenaje a la pasión por la cocina: su mural con receta para "salsa criolla," sus cajas para transportar vegetales vueltas lámparas, su cocina abierta, su salón privado con cocina y su pared con maceteros de hierbas frescas. En una ocasión probé el sancocho chico y me gustó mucho. Me pareció un sancocho muy clásico y correcto, y fue un plus que fue acompañado con concolón de arroz con coco. Las gyozas rellenas de tasajo fueron interesantes, pero no inolvidables. El cerdo braseado sobre hojaldra es muy similar a varias ofertas que hemos visto en otros restaurantes y tampoco se destaca en esta ocasión. Definitivamente, Mercao le pone más atención a los platos principales. El Short Rib braceado con puré de zapallo y bok choy es espectacular. Se nota una cocción lenta y los sabores son armoniosos. Pero a $28 me parece una barbaridad. No es porque sea una porción reducida (1 costilla), sino porque los que cocinan saben que con $28 se compra fácilmente por lo menos medio rack. Sí, por supuesto que en el costo está el gran talento del chef, su visión, alquiler del local, salarios de los meseros, luz, agua, etc. Pero $28 es alarmante. Para mí, un plato de $28 debe tener ingredientes más exclusivos, langosta, fois gras, kobe beef, langostinos, vieras, ternera, mangalitsa prosciutto, jamón de bellota, herizo, toro de tuna, etc. Creo que si anhelamos ser parte del mundo desarrollado, ya lo alcanzamos si incluyeran esta medición en el índice. La atención puede ser o muy insistente al punto de sofocar o mediocre como en la mayoría de los establecimientos. Muchas veces les falta hacer y decir las cosas con propiedad. Pero ya ni nos sorprende esa mano que va retirando el plato mientras aún masticamos, o la entrada que llega a la misma vez que el plato principal acompañado de una disculpa (muy sentida por lo menos). La visión y ejecución del Chef Castro son maravillosas. Visto de su punto de vista, hay que reconocer que el restaurante es un éxito y uno de los mejores ejemplos de la nueva cocina panameña. Pienso que estos pequeños contratiempos son típicos del primer año de operación cuando aún el equipo se está ajustando y la dirección incorpora la retroalimentación de los comensales. Seguiré yendo y lo recomendaré ampliamente porque necesitamos más restaurantes con visión y buena ejecución como Mercao.

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03/08/2014 Warren H.

"No juzgues el libro por su portada," dice el dicho y se aplica a Dainer. Con su decoración loca y excéntrica, sillas de exterior en le interior y ambiente semi-improvisado, no pareciera un destino para gourmets serios. Pero plato tras plato (y bebidas) comprobaron que el dicho tiene razón. La calidad de los productos y la atención que le ponen a su preparación hacen de Dainer un diner gourmet. Los sweet potato fries estaban tan ricos, crujientes por fuera y delicadamente tiernas por dentro, que tuve que pedir una orden adicional para llevar a casa. Creo que tienen uno de los mejores proveedores de camote. El chicken and waffles pudiera ser importado directamente de Los Angeles o de Harlem. El waffle es la versión mini del belgian waffle grueso, polvoreado con azúcar en polvo y acompañado de una mermelada de frutas de bosque. Los chicken tenders que lo acompañan son apanados por fuera y suprema de pollo por dentro. El pulled pork sandwich está bien condimentado y servido en un parker house roll típico de Southern barbecue. El menú de almuerzo por menos de $7 ofrece una proteína, una guarnición y un postre. Es bastante comida de excelente calidad por ese precio. Esperando que parara de llover tomé varias Indian Pale Ales que es sólo una de docenas de cervezas artesanales que ofrecen. Admito que cuando llegué hesité un poco en quedarme cuando vi tantos letreritos de refranes y pensamientos en inglés, pero después de agarrar la onda Dainer, no me quería ir.

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09/06/2014 Warren H.

A pesar de ser un chef aún muy joven, Hernán Riesen ha encontrado su voz y madurez. El concepto de nueva cocina panameña es más completo y se aprecia en cada detalle de la experiencia integral que se llevan los clientes. Aunque muchas de las entradas eran iguales la última vez que fui a Riesen en septiembre, su ejecución y presentación son más sofisticadas sin haber perdido la pasión y orgullo de servir algo innovador y 100% panameño. Estos dos ya no son oxymora. La vajilla de barro (La Arena?) sirve a la vez como hilo continuo en brindar algo autóctono y como una presentación rústica-elegante. Podemos decir que es su versión de la vajilla "Tonale" de Alessi. Regresar a Riesen fue como si los mismos churros, torrejitas, hojaldras, chupito de maracuyá con cilantro y helado de ron Abuelo fueron a un finishing school en Europa y llegaron como ellos mismos pero mejor. Mi plato principal de pato nacional fue una revelación de que el chef está haciendo lo posible para llevar a este restaurante al próximo nivel. Su empleo sofisticado de especias medio orientales demuestran que puede añadir toques globales a una identidad gastronómica nacional que aún está evolucionado. Con respecto a la decoración, el mural de animales locales es fresco y llamativo. Para mí refleja la actitud joven de un chef que desea demostrar lo mejor de Panamá mientras rompe esquemas con su voz de la nueva generación de restauradores panameños. Todos estos cambios demuestran que el chef Riesen está prestando atención a la retroalimentación de comensales y siguiendo la actualidad gastronómica sin perder su identidad como creador.

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05/06/2014 Warren H.

Si regresaste a Panamá recientemente de España, ir a Jaleo podría ser o barajita repetida o un momento de nostalgia. Sorprendente mente no es ninguno de los dos. El éxito de Jaleo está en su empleo de ingredientes frescos locales -- pulpo, langostinos, puerco, entraña, hierbas, vegetales, tubérculos -- y utilizar el léxico gastronómico español -- tapas, asados, arroces -- para crear algo sublime y reconfortante. La atención es eficaz y experimentada. Los chicos conocen su producto. El ambiente es súper para grupos de amigos y para colegas que te caen bien. Dependiendo de la noche, pueden ser niñatos, pijos o boomers o simplemente gente que la quieren pasar bien. No es una ganga comer aquí pero la atención que le prestan a los alimentos, su preparación y presentación lo ameritan.

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25/03/2014 Warren H.

Pedí el pollo en un bol de arroz. Aunque no es comida japonesa tradicional estaba rica. Me gustó especialmente un acompañante de hilos de pepino con zanahoria rallada que fue muy refrescante al paladar. Parecía más un teriyaki bowl que un donburi de pollo. También los nombres de estos bols parecen escogidos al azar. Oyakodon normalmente es pollo con un huevo encima sobre arroz porque en japonés quiere decir "padre e hijo." Acá resulta que es carne sobre arroz. Muy confuso. Si quieres ir a un lugar donde se come bien y no te molesta lo poco auténtico, este lugar es pasable. Fuero de eso, el edamame estuvo correcto con su puntito de sal, y mis amigas parecían contentas con su maki y su bol de langostino sobre arroz acá llamado tendon (que sí es algún tipo de tempura sobre arroz). No tenían té verde. Seguro este restaurante nace de una pasión por la comida japonesa y el intento es relativamente bueno, pero han perdido la oportunidad de seguir deleitando a los conocedores y educar a los aficionados.

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17/01/2014 Warren H.

Estilo Campo es como un viejo amigo que hacía tiempo que no lo veías por cuestiones de la vida, pero te lo encuentras de nuevo y lo ves contento y hasta revigorizado. Almorcé entre semana aquí y me llevé una buena experiencia. El comedor lucía nítido y arreglado, los manteles planchaditos y su decoración de hacienda de buena familia argentina con ollas de cobre y cuadros familiares es bastante acogedora. La atención fue estupenda. Los dueños estuvieron atentos, pero dejaron al mesero que hiciera su labor tranquilamente. Me gustó su estilo sobrio y sus movimientos formales durante el servicio. Logró algo raro: elevar la experiencia de comer en en un lugar donde la comida es buena y dar ganas de regresar. Pedí una chuleta de cerdo porque no tenían ni el mata hambre, ni el lechón asado. Un día sin puerco es como un día sin sol. Para mi sorpresa, no me trajeron una (aceptable), ni dos (mejor), sino tres chuletas a la parrilla (excepcional). No sé si estoy ya acostumbrado al maltrato y a los pilinquis de nuestro panorama gastronómico, pero esta generosidad me hizo sentirme hasta importante. Las chuletas estaban muy frescas y el chef les dejó un pelín de gordura que era como una regalito de chicharrón cuando lo mordía. Las papas rejilla eran como Ruffles caseros. Una copa de vino blanco seco y un café con leche calientito completaron este correctísimo almuerzo. Como sugerencia, les invito a eliminar el salad bar y ofrecer ensaladas frescas a base de ingredientes que maridan perfectamente con las carnes: el berro, la espinaca, el broccoli... Sólo porque la competencia lo ofrece, no hay que aferrarse a prácticas caducadas. Adicionalmente, le haría un facelift a la fachada haciéndolo más invitante y moderno. Tal vez actualizando el letrero afuera se reflejaría la experiencia clásica y amigable que te espera dentro.

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Ambiente
10/01/2014 Warren H.

Más que un restaurante italiano en una casita transformada, Casa Tua es un laboratorio. Es un laboratorio de sabores, de ideas y de lo que puede considerarse comida italiana. Ellos preparan una mezcla de comida italiana tradicional y otros platos que son creaciones del chef con nombres traducido en italiano. Por ejemplo, por lo rico que sea, italianos nunca acompañarían un bistec con pasta como se ven en la foto de uno de los calificadores aquí. No obstante, el menú que cambia periódicamente y los especiales del día nunca dejan de sorprender. Recientemente, ofrecían como especiales una carne en a la parrilla estilo tagliata y queso burrata que estuvieron tan deliciosos y auténticos que no importaba si venían de vacas locales. Cada artículo del menú está preparado con buenos ingredientes y con mucha atención a los sabores y a la presentación final. Los platos tienen una aspecto sencillo, sin mucha elaboración para darle protragonismo a la frescura y la belleza natural de sus insumos. Si llegan a ponerle algunas hierbitas encima es mucho. Un guiso de carne con una base de tomate, estuvo muy bien preparado con sabores balanceados, textura tierna y muy delicioso. El penne alla bolognese está hecho a fuego lento. El sabor de la salsa es tan sutil y adictivo que creo que compite con los que uno comiera en Bologna mismo. Como comentó uno de mis compañeros de mesa, "no quiero que se acabe." Los postres clásicos como el tiramisù son de buenas porciones y dan el toque justo para terminar la velada en una nota dulce. Esperamos que estos mad scientists del sabor nos sigan deleitando por muchos años más con sus creaciones.

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Posición 9024 del ranking de fotógrafos de Panamá.
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Imprescindibles Arroces - Yakimeshi

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