Aunque no tuve la oportunidad de conocer la ubicación original, creo que valió la pena conocerlo en el nuevo ambiente con cocina y equipo repotenciado. Fonda Lo Que Hay es un regalo para los que tenemos la suerte de vivir en la ciudad de Panamá. El esmero por resaltar sabores de la temporada y de la tradición panameña, al igual que presentarlos en platos no sólo deliciosos pero también divertidos, hacen de este restaurante un destino imprescindible. Es demasiado chévere poder conversar con el mixólogo de la casa que te explica qué ingredientes tiene cada coctel, por qué lo elaboran de cierta manera y cómo lo hacen diferente en la Fonda. Mi coctel preferido fue la margarita: en vez de ponerle sal al borde del vaso (no copa), llevaba una solución salina en la mezcla. El concolón con salsa de tomate ahumada con leña de nance fue una excelente manera de entrar en la onda nostálgica/innovadora emblemática del Chef José Olmedo Carles. Mientras ha estado muy de moda cocinar el tadig de Samin Nosrat, nosotros podemos celebrar gloriosamente nuestro propio arroz crujiente. Además esa salsa que lo acompaña le añade un umami que es adictivo. La idea de hacer montaditos de la corvina asada con los patacones y las salsas de ajillo, tamal de olla y escabeche fue literalmente genial. Pasé por lo menos 10 minutos contemplando por qué el sabor del tamal de olla es tan diferente al de los tamales de Colombia y México o de la hallaca venezolana. ¿Será culantro y ají? No sé si el chef jamás lo revelará. Cada salsa te teletransporta a una costa diferente: la de Colón, la de Azuero y la de la capital. Cuando unes las tres salsas en un montadito te das cuenta que es similar a cuando escuchas las sinfonías que Danilo Pérez compuso para el primer piso del Biomuseo y puedes disfrutar individualmente o en conjunto. El otro concolón con puerco y porotos también estuvo igual de adictivo y activó la culpabilidad con sus pedacitos de pork belly. Para desenlazar con nota dulce, la experiencia del raspao es imperdible. Hacía años que no me comía un raspao, y aunque tengo sentimientos encontrados sobre comer algo que es un chanchullo en la vida real (hielo, azúcar y colorante artificial), acá me dejé llevar por la Fonda. Mi momento "Ratatouille" provocado por el dulce del sirope, lo untuoso de la leche condensada y lo reconfortante del polvo de la malteada, no sólo me llevó a los sabores de cuando salía de la escuela en la tarde, sino a una época cuando lo único que nos importaba era si sabía rico o no. Como calificado aquí, y como hubiera dicho de pelao, efectivamente todo 'taba bien, pero bien rico.

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